L’Utopia che raccoglie Realtà: Carlin Petrini e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

Nell’articolo precedente vi ho parlato del Re dei vini, il Barolo. E ho accennato alla tenuta di Pollenzo, dove Carlo Alberto di Savoia ha costruito una sorta di sogno neogotico per farne una grande e fruttuosa tenuta per vinificare (il Barolo, appunto) e molto altro. Ma come avvenne che questo sogno reale si trasformò in quel meraviglioso gioiello italiano che è l’”Università di Scienze Gastronomiche” (UNISG). Tutto nasce con un altro grande sogno: quello di Carlin Petrini. Lasciate che vi narri questa straordinaria avventura italiana.

Era l’ormai lontano 1998 quando Carlin Petrini, l’inventore di “Slow Food”, riuscì finalmente ad entrare in un luogo che da decenni stuzzicava la sua curiosità. Perché nella piccola piazza centrale di Pollenzo – borgo di origini romane e ora frazione di Bra –, dalla parte opposta rispetto alla chiesa parrocchiale costruita a metà Ottocento in un bizzarro stile neogotico, c’era una lunga cancellata ricoperta di edera, erbacce e rovi, di fronte alla quale il Comune aveva posto grandi pannelli metallici che servivano ad affiggere manifesti elettorali in tempo di elezioni o pubblicità varia in ogni altro tempo. S’intravedeva una grossa costruzione con un paio di torrette, inserita nella porzione privata della grande tenuta che fu dei Savoia, non distante dal castello, anche questo chiuso al pubblico. Da anni. da quando era stato venduto a una famiglia di ex industriali, nessuno poteva mettervi il naso, e la curiosità di Petrini era tanta. Ma all’epoca tutto si trovava in uno stato pietoso.

Dopo aver visitato quel luogo semi abbandonato, ma magnifico, Petrini viene anche a sapere che quella grande costruzione, scorporata dal castello, era stata messa in vendita. Così, su due piedi, senza possedere capitale alcuno, decise che l’avrebbe comprata. “L’Agenzia di Pollenzo”, questo il suo nome, fu costruita insieme alla chiesa, al porticato della piazza, a una curiosa torre merlata e al castello, nella prima metà dell’Ottocento da Carlo Alberto di Savoia: si trattava di una grande cascina a corte, neogotica di fuori e neoclassica all’interno, a pianta quadrata. Enorme.

Nel ’98, dopo essere stata a lungo troppo trascurata, questa ex tenuta agricola dei Savoia serviva ancora in parte al suo scopo: deposito per prodotti e attrezzi agricoli, ma anche voliera per allevare i fagiani da liberare in stagione di caccia, stalla per l’allevamento di polli e conigli. L’edificio, molto bello e molto grande, che avrebbe richiesto cure costose, stava cadendo a pezzi. Ma quando vide l’immensa cantina di 1700 metri quadrati, Petrini pensò subito alle grandi “banche del vino” francesi. Lo accompagnava alla visita l’amico fraterno Giovanni Ravinale, a cui disse, mentre quello lo guardava come se fosse impazzito: “Qui ci facciamo una banca del vino, memoria storica del territorio. Coinvolgiamo subito i produttori nell’avventura”.

E Petrini coinvolse proprio tutti: in primis i collaboratori di “Slow Food”, e quindi tutti i grandi produttori vinicoli di Langa. E in soli sei anni quello che sembrava una visionaria follia, diventò una straordinaria realtà: nei primi tre anni Petrini riuscì realizzare l’acquisto, e dopo altri tre si concluse la ristrutturazione completa.

E per sfruttare a fondo quello che c’era sopra le cantine, un quadrilatero di edifici molto spaziosi, ci furono prima un hotel e quindi un ristorante di caratura internazionale: l’Albergo dell’Agenzia e il Ristorante Guido. Ma l’idea incredibilmente visionaria, fu pensare di fondare in quel luogo un’università vera e propria. L’”Università di Scienze Gastronomiche”: l’UNISG, come viene denominata oggi. Che è diventata una delle eccellenze italiane famose in tutto il mondo.

Fu dunque nel 2004 che venne inaugurata – insieme all’Agenzia di Pollenzo appena ristrutturata e alla Banca del Vino, all’Albergo dell’Agenzia e al Ristorante Guido – l’Università di Scienze Gastronomiche, che accoglieva i suoi primi 75 studenti, in buona parte provenienti dall’estero. Pensate alla straordinarietà dell’evento: di fatto Petrini e Slow Food avevano creato una nuova materia per gli studi universitari, avevamo dato dignità alla gastronomia anche in campo accademico.

Perché da sempre, nella visione di Petrini e dei suoi sodali, c’era la necessità che anche il mondo accademico cominciasse a prendersi cura della gastronomia, a studiarla come una vera scienza. Il fondamentale testo “Principî di nuova gastronomia di Buono, Pulito e Giusto” venne pubblicato nel 2005, nella sempre più forte convinzione, che si è dimostrata vincente, della necessità di evidenziare la complessità e la multidisciplinarietà della gastronomia. Certo, riuscire a far accettare queste idee rivoluzionare al mondo accademico è stata una lotta davvero ardua, ma alla fine Carlin Petrini e Slow Food ci sono riusciti: sarà per l’immensa testardaggine langarola, che però è anche la ferrea convinzione nelle proprie idee.

Oggi il sito dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo recita così, spiegando la missione dell’Ateneo: “L’obiettivo è di creare un centro internazionale di formazione e di ricerca, al servizio di chi opera per un’agricoltura rinnovata, per il mantenimento della biodiversità, per un rapporto organico tra gastronomia e scienze agrarie. Nasce una nuova figura professionale, il gastronomo, capace di operare nella produzione, distribuzione, promozione e comunicazione dell’agroalimentare di qualità”. Una vera e concreta rivoluzione culturale.

Vorrei chiudere questo articolo con alcune splendide parole del protagonista di tutto ciò, Carlin Petrini, che secondo me dovrebbero essere davvero insegnate in tutte le scuole. “Pensi a come certe passioni siano un po’ come l’amicizia: non c’è confine, non c’è ostacolo che le contenga. Sono idee, sono sentimenti, sono cose in cui credere. L’utopia, quando si semina bene, poi permette di raccogliere realtà”.