VENDEMMIA 2020: IL PUNTO DELL’ENOLOGA E BIOLOGA DORA MARCHI

Siccità, raccolta anticipata e vendemmia concentrata. Questo, l’effetto domino che ha caratterizzato la stagione vitivinicola 2022, con situazioni che, seppur a macchia di leopardo a seconda delle regioni, dei suoli e delle esposizioni, stanno vedendo concentrarsi in poche settimane il lavoro di due mesi. Molte aziende hanno già terminato la raccolta che, di norma, si protraeva fino a fine settembre, con uve, la cui parte aromatica non ha raggiunto l’apice.
“Non tutti definiranno questa vendemmia allo stesso modo ma, di fatto, è una vendemmia complessa – osserva l’enologa e biologa Dora Marchi, Direttore Tecnico e Responsabile del Laboratorio Controllo di Qualità del Centro di Ricerca Applicata all’Enologia Enosis Meraviglia di Donato Lanati a Fubine. – Seppure la situazione si sia presentata in forma differente a seconda delle regioni, dei suoli e delle esposizioni, è stato certamente il nord d’Italia a risentire maggiormente delle ripercussioni del clima, ovvero, del protrarsi di un’annata siccitosa, iniziata l’inverno scorso, e aggravata da temperature più elevate rispetto al passato.
In alcuni casi ci siamo ritrovati di fronte ad una “tempesta perfetta” con picchi di temperature fino a 40 gradi che, all’interno dell’acido, si sono tradotti in oltre 50/55 gradi. Per conseguenza, abbiamo avuto grappoli con acini molto piccoli, zuccheri concentrati, mancanza di acidità e di Acido Malico, nonché bucce più spesse e, quindi, gradazioni alcoliche nei vini che, mediamente, potranno modificarsi di circa 1/2 gradi in più.
In ultimo, ad essere a rischio sono i precursori degli aromi a causa della non coincidenza tra la maturazione fenolica e quelle aromatica e tecnologica. Chi non avrà fatto scelte in vigna importanti, anche in termini da data di raccolta, potrebbe ritrovarsi vini poco longevi e colorati”.
In queste condizioni e con le tutt’altro che rassicuranti previsioni annunciate dalla comunità scientifica, in futuro, anche la viticoltura del nord dovrà attrezzarsi e ridisegnarsi, per affrontare i cambiamenti climatici e garantire le tradizionali produzioni di eccellenza.  Certo, non sarà facile. Gli scenari che si stanno prospettando sono del tutto nuovi anche per la viticoltura.
“Difficile gestire una situazione “nuova” in mancanza di storicità – prosegue la Marchi. – Per questa vendemmia, ove ancora possibile, andranno adoperate scelte importanti in vigna, selezionando i grappoli, all’occorrenza, anche a più riprese. Esistono selezionatori ottici per scegliere le uve quando arrivano in cantina, ma non tutti ne sono dotati. Questa stagione si presenta con una maturazione che può risultare molto diversa da grappolo a grappolo e, anche, da acino ad acino. Certamente, bisogna affidarsi all’intuizione dell’enologo e alle analisi, in grado di produrre informazioni certe”.
Rispetto ai rimedi in cantina, non c’è la possibilità di abbassare la gradazione alcolica a mosto. Lavorare sull’acidità, invece, è possibile. Si può aumentare l’Acido Tartarico per evitare che i vini restino piatti e che insorgano problemi microbiologici e di colore. Proprio nel dicembre scorso, con la pubblicazione del regolamento UE n.2021/2117, sono state modificate le disposizioni per l’acidificazione, aumentando la quantità di Acido Tartarico che è possibile utilizzare sia a mosto sia a vino, – per consentire una buona vinificazione, una buona conservazione o un buon affinamento – recita il regolamento. Negli ultimi anni l’OIV si sta occupando, soprattutto, a livello viticolo dei cambiamenti climatici.
Per quanto riguarda la vinificazione delle uve colorate, oltre alle acidità basse, ai pH e agli zuccheri alti, ci troviamo di fronte a tannini verdi, secchi e astringenti. Macerazioni fermentative brevi possono consentire di diminuire l’impatto dell’astringenza dei tannini delle bucce e dei semi, così, come la rimozione dei vinaccioli in fermentazione consente di tenere sotto controllo il sapor amaro delle catechine che essi potrebbero cedere. Ma queste tecniche potrebbero rivelarsi poco idonee a produrre vini da lunga conservazione e da sottoporre a processi di maturazione più o meno lunghi. Inoltre, si osserva una notevole diminuzione del contenuto di alcuni aromi varietali per effetto di periodi troppo lunghi e ricorrenti di temperature-ambiente particolarmente elevate. Altre, le misure, per le vendemmie future.
Occorrerà prevedere, come già succede al centro-sud, l’irrigazione di soccorso e di proteggere i grappoli con reti per diminuire l’irraggiamento ma, soprattutto, investire nella ricerca sui vitigni per poter tornare alla pianta franca di piede. Rispetto ai portinnesti, invece, occorre ritrovare soluzioni con radici che scendano più in profondità. Una cosa sono gli studi sui portinnesti, un’altra sulle varietà. Insomma, ci troviamo davanti a scenari completamente nuovi. Tutto è da studiare e costruire. Scienza ed esperienza ci saranno d’aiuto.