Il clima, l’uva, il vino e i rimedi: ne ha parlato l’enobiologa di Enosis Meraviglia Dora Marchi

Fubine Monferrato – “Maturazione dell’uva e cambiamenti climatici. Quale l’impatto sulla viticoltura e sull’enologia e, in particolare, sulle uve Nebbiolo da Barolo?”. A parlarne è stata la biologa ed enologa Dora Marchi, lunedì 19 giugno al Centro di Ricerche Applicate allo Sviluppo Enologico Enosis Meraviglia di Fubine, in occasione della degustazione delle annate 2020, 2021 e 2022 di Barolo en primeur.
Uno speach sintetico e diretto partito dal 1896, quando già, lo svedese Premio Nobel per la Chimica (nel 1903) Svante Arrhenius produsse un testo di letteratura scientifica per il Philosophical Magazine and Journal of Science di Londra, Edimburgo e Dublino, nel quale attestava prima ipotesi degli effetti dell’anidride carbonica sul clima. Lo stesso Premio Nobel affermò anche che – l’effetto serra deriva altresì dall’azione di altri gas come il vapore acqueo, il metano, l’ossido di diazoto e gli alocarburi .
Dagli assunti scientifici di Arrhenius ad oggi, la temperatura globale, sebbene con sbalzi inizialmente poco significativi, ha registrato un netto crescendo andato ad accentuarsi negli ultimi 40 anni, per complessivi 1,2°/1,5°C circa in più.
“Quando parliamo di cambiamento climatico in viticoltura, dobbiamo prenderne in considerazione gli effetti quali sono, tra gli altri: l’aumento dell’evapotraspirazione, la diminuzione della sostanza organica del terreno anche a causa di eventi estremi, l’incremento del contenuto di CO2 e di altri gas serra, l’incremento della luminosità dovuto alla scarsa presenza di nuvole, quindi, l’incremento dei raggi ultravioletti, l’incremento della temperatura del mare e, complessivamente, l’incremento generalizzato delle temperature, con scarse precipitazione sia prima dell’invaiatura sia durante la maturazione dell’uva” è tornata a sottolineare la Marchi.
“Effetti che, a loro volta, stanno determinando evidenti manifestazioni sulla maturazione dell’uva, interessata da un anticipo di fioritura nonché da un accorciamento e anticipo delle fasi fenologiche. Ne derivano, per tanto, un aumento dell’acidità dei mosti e dei vini, con conseguente aumento del pH, un sensibile incremento del contenuto in zuccheri nell’uva e, soprattutto, il disaccoppiamento tra le maturità tecnologica, fenologica e aromatica”.
Prendendo in esame le diverse annate di Barolo ricomprese negli ultimi 20 anni, pur restando nel range under 3,8, emerge un incremento progressivo del pH, spiccatamente accentuato nelle annate a bassa piovosità, come: il 2017 (204,6 mm di pioggia e un pH a 3,66) e il 2022 (179,3 mm di pioggia e un pH a 3,79).
A cambiare sono state anche le date di inizio vendemmia; per il Barolo si è passati da metà ottobre (nel 2014) al 20 settembre (nel 2022). “Il 2022 è certamente stato un anno di grande sofferenza per la vite e, conseguentemente, per l’uva che, in molti casi, ha presentato situazione estreme di maturazione” ha osservato l’eno-biologa Marchi, “fortunatamente, però, altre condizioni pedoclimatiche hanno compensato garantendone, comunque, una buona annata e, anche, di longeva prospettiva”.
“Il cambiamento climatico, inevitabilmente, impatta anche sulle caratteristiche compositive e chimico-fisiche delle uve e, pertanto, dei vini, come lo dimostrano: pH e grado alcolico elevati, basso acido malico e conseguentemente acido lattico, inferiore contenuto antocianico, generalmente superiore il contenuto dei flavonoidi, mentre i tannini offrono una sensazione secca e asciutta, talvolta, amara; infine, l’intensità colorante è inferiore, la tonalità più elevata e i vini risultano pronti prima e meno longevi”.
“Concludendo, ritengo che sia fondamentale intervenire sulle tecniche agronomiche in termini di: sfogliatura, concimazione oculata, studio di tecniche che rallentino l’accumulo zuccherino senza penalizzare le altre componenti e il ricorso all’utilizzo di reti. Inoltre, sarà sempre più indispensabile ricorrere a rapide analisi della maturità delle uve, possibilmente, direttamente in campo, così, come restano fondamentali il tempismo di raccolta, la gestione e il monitoraggio della macerazione e dell’affinamento, nonché lo studio chimico-fisico dell’acidità dei vini. In ultimo, ma non ultimo, considererei anche i selettori ottici per la scelta delle uve”.
Nel frattempo, all’Enosis Meraviglia si continua a studiare e a fare ricerca per definire le scelte enologiche migliori, tra le quali: tempi ottimali di macerazione, modalità/tempi dell’affinamento in legno, gestione dell’ossigeno, reazioni a carico dei tannini durante la maturazione e studio delle cinetiche di maturazione dell’uva, nonché l’ottimizzazione delle componenti tecnologiche, polifenoliche e aromatiche”.