Confartigianato Piemonte: “Emergenza dolci pasquali: manca un pasticcere su 3 e lievitano i costi per le materie prime”

Torino – Pasqua è alle porte ma manca il personale e lievitano i costi per le materie prime dei dolci tipici.
In Piemonte manca almeno il 37,3% di forza lavoro per un comparto, quello dolciario, che conta un esercito di 3.711 imprese di cui oltre il 78% artigiane (2.887).
Sul fronte assunzioni per il 2024 l’Ufficio Studi di Confartigianato ha calcolato l’ingresso di almeno 1.260 addetti, 470 sono quelli ancora difficili da reperire.
In Italia sono interessate dai consumi dei dolci pasquali oltre 53 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario, un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, caratterizzato da un’alta vocazione artigianale: sono oltre 37 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 70,3% delle imprese totali del settore. Nel 2024 a livello nazionale le imprese per le professioni di pasticcieri, gelatai, conservieri artigianali, panettieri e pastai artigianali salgono a 29.910, in aumento del 22,0% rispetto all’anno precedente; di pari passo aumenta anche la carenza di lavoratori specializzati: 17.550 entrate risultano di difficile reperimento, pari al 58,7% (dato nazionale).
L’aumento dei prezzi. Se nel primo bimestre del 2025 il valore delle vendite al dettaglio di beni alimentari è salito dell’1% su base annua, i costi delle materie prime sono tutti ritoccati al rialzo, in particolare burro e cacao. Le quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali registrano forti turbolenze per il prezzo del cacao che nei primi tre mesi del 2025, valutato in dollari USA, sale del 68,3% su base annua, oltre che per quelli del caffè (+88,5%) e dell’olio di palma (+74,0%). I rialzi sui mercati internazionali si ribaltano sui prezzi alla produzione: a febbraio 2024 si segnala una crescita più marcata per lavorazione di tè e caffè (+15,4% su base annua), produzione di cacao, cioccolato e dolciumi (+13,7%), lavorazione e conservazione di carne di pollame (+13,3%) e produzione di formaggi (+6,9%).
Sul fronte dei prezzi al consumo, a febbraio 2025 si registrano rincari significativi per le materie prime dei dolci di Pasqua, in particolare per il burro (+19,2%), caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e il cioccolato (+9,7%). Inoltre, presentano un accentuato dinamismo i prezzi di frutti a bacca (+7,0%), pesche e nettarine (+6,7%) e altri agrumi (+6,3%). In particolare, nella preparazione dei prodotti da forno pesa il rincaro del costo dell’energia: a marzo 2025 i prezzi retail di energia elettrica e gas salgono del 10,4% rispetto ad un anno prima.
“I dolci artigianali di Pasqua – commenta Alessandro Del Trotti, Presidente del settore dolciario di Confartigianato Imprese Piemonte rivestono un’importanza fondamentale nelle tradizioni culinarie di questa festività. Realizzati con cura e maestria artigianale, non sono solo piaceri per il palato, ma anche simboli di condivisione e di legame familiare. La preparazione di queste specialità richiede tempo, dedizione e abilità, tramandate spesso da generazioni. Oggi la tecnologia sta aiutando a sopperire alla mancanza di personale, le attività in difficoltà, però, rimangono una parte consistente del nostro comparto; il rischio per gli artigiani, a fronte di questa mancanza di forza lavoro, è che si guardi ai semilavorati o addirittura ai prodotti surgelati finiti, per garantire il prodotto. Una deriva che gli artigiani del settore dolciario stanno cercando in tutti i modi di scongiurare. Sui consumi, invece, potrebbe impattare l’impennata dei prezzi delle materie prime che, per la maggior parte, viene assorbita dai produttori artigiani.”
“Stiamo vivendo un momento di grande confusione – conclude  Del Trotti. È necessario trovare con celerità soluzioni all’innalzamento incontrollato dei costi delle materie prime, altrimenti vedremo la chiusura di molte imprese che, oltre a sostenere il nostro tessuto sociale, contribuiscono a fare grande il nostro Made in Italy.”
“Il settore dolciario artigianale del Piemonte vale migliaia di posti di lavoro, muove l’economia locale e genera valore aggiunto sul territorio – aggiunge Giorgio Felici, Presidente di Confartigianato Imprese Piemonte -l’artigiano crea la qualità che fa la differenza sul mercato, per questo è fondamentale continuare a mantenere il rapporto di fiducia e valori condivisi che legano da sempre l’artigiano al consumatore. Chi sceglie un prodotto artigianale sceglie di portare in tavola una storia, quella di un’azienda e dei suoi lavoratori, dobbiamo lavorare per mantenere questa relazione, potenziare il dialogo con le scuole e non stancarci mai di comunicare il grande valore del nostro lavoro per l’economia del territorio.”